Gerardo Medina dirige a Taquería Los Amigos, uma barraca aberta 24 horas que fica em um cruzamento movimentado de um bairro nobre da Cidade do México.

Com mais clientes estrangeiros comendo seus tacos, ele começou a notar reações semelhantes aos seus Pico de Gallo: rostos vermelhos, suor, reclamações sobre o tempero.

Então Medina, 30 anos, livrou-se do pimentão serrano, deixando apenas tomate, cebola e coentro. Embora ele ainda ofereça um molho de abacate com serrano e molho vermelho com chiles morita e chiles de árbol, ele queria oferecer uma opção não picante para visitantes internacionais não acostumados ao calor intenso.

“Isso atrai mais pessoas”, disse ele.

Os chiles são fundamentais para a culinária mexicana e, por sua vez, para a identidade do país. Os mexicanos os colocam, muitas vezes na forma de molhos, em tudo: tacos, frutos do mar, batatas fritas, frutas, cerveja e, sim, até sorvete.

“A comida que não é picante praticamente não é boa para a maioria dos mexicanos”, disse Isaac Palacios, 37 anos, que mora na Cidade do México, depois de consumir tacos com molho.

Mas desde a pandemia, a capital do país — com uma área metropolitana de 23 milhões de pessoas, um clima temperado e uma rica oferta cultural — tornou-se extremamente popular, uma vez que tanto um destino turístico e uma nova casa para transplantes internacionais que podem trabalhar remotamente e cujos rendimentos em dólares ou euros tornam a cidade mais acessível. (Os americanos são o maior grupo.)

Como resultado, em certos bairros, a gentrificação tem sido inevitável.

O inglês é frequentemente ouvido nas ruas. Os aluguéis dispararam. Boutiques e cafeterias são cada vez mais comuns.

Mas outra manifestação fundamental desta mudança internacional – a redução dos níveis de calor dos molhos em algumas das muitas taquerías da cidade – causou consternação entre os mexicanos e desencadeou um debate sobre até que ponto se deve adaptar aos estrangeiros.

O que pode ser bom para os negócios pode não ser bom para a psique mexicana.

“É ruim”, disse Gustavo Miranda, 39 anos, morador da Cidade do México, depois de comer tacos com colegas de trabalho. “Se você não quer que fique picante, não use. Se você abaixar o fogo do molho, agora é um molho. Não é mais uma salsa.”

O afluxo de novos residentes do exterior tem sido uma bênção para alguns bairros da Cidade do México, como Roma, Condesa e Polanco, que apresentam ruas exuberantes e arborizadas e locais vibrantes de compras e gastronomia.

As taquerías que suavizaram os seus molhos disseram que queriam ser mais acolhedoras com pessoas com diferentes níveis de tolerância, não apenas americanos, mas também europeus e até clientes de outros países latino-americanos onde a cozinha não tem tanto calor.

Jorge Campos, 39 anos, gerente da El Compita, uma loja de tacos inaugurada no coração de Roma há um ano, disse que a taquería baixou o nível de calor em uma das três opções de mesa – um molho carbonizado à base de tomate – por usando mais jalapeños e menos pimentas habanero.

Os clientes internacionais, disse ele, às vezes devolviam tacos porque os molhos queimavam suas bocas. Como os outros molhos são inerentemente mais picantes – o vermelho é feito quase inteiramente de chile de árbol, enquanto o verde tem pimentão serrano – eles ajustaram o molho carbonizado para facilitar para alguns clientes.

“Você dá a eles uma variedade de opções e, como eles se conhecem, dizem ‘OK, vou experimentar o médio’”, disse Campos, acrescentando que os garçons normalmente explicam o sabor picante para pessoas do exterior.

Algumas lojas de tacos começaram até a rotular seus molhos com indicadores de nível de tempero, em parte para ajudar os clientes que não falam espanhol. Uma chama vermelha é bastante mansa; cinco chamas vermelhas significam cuidado.

Em Los Juanes, uma popular barraca de tacos que fica instalada todas as noites na calçada de Roma Norte, um trabalhador, Adolfo Santos Antonio, 22 anos, disse que a equipe começou a reduzir o nível de calor de um de seus três molhos – usando mais jalapeños e abacates, menos pimentões serranos – depois que clientes internacionais fizeram comentários sobre o quão quente estava.

Mas nem todas as lojas de tacos sentiram a necessidade de aplacar as papilas gustativas das multinacionais.

Guadalupe Carrillo, 84 anos, gerente da Taquería Los Parados, que está em Roma Sur há quase 60 anos, disse que em suas três décadas lá as receitas de salsa não mudaram, apesar da crescente inundação de não-mexicanos.

“Os estrangeiros têm de aprender os nossos costumes e os nossos sabores”, disse ela. “Assim como quando vamos lá e comemos hambúrguer ou o que não é picante.”

Janelle Lee, 46, que visitou recentemente a Cidade do México vinda de Chicago com o marido, disse que simplesmente não aguentava o picante. Ainda assim, acrescentou ela, não esperava que as taquerías ajustassem seus molhos para pessoas como ela.

“Eles deveriam preservar quem são, a cultura que possuem e sua alimentação”, disse ela.

Nas redes sociais, os molhos enfraquecidos na Cidade do México tornaram-se um assunto polémico, amplificando os receios sobre uma cidade em mudança.

Carmen Fuentes León, 29 anos, nativa de Tijuana, DJ e influenciadora de redes sociais que posta frequentemente sobre comida e mora em San Diego, causou polêmica nas redes sociais este ano após uma visita de duas semanas à Cidade do México, onde disse ter comido tacos. no café da manhã, almoço e jantar.

Sua conclusão? Algumas salsas não continham calor. Os culpados? Pessoas do exterior.

“Estou na Cidade do México como vítima da gentrificação”, disse ela em um vídeo no TikTok criticando os molhos da rede de tacos El Califa, que tem filiais em muitas partes ricas da cidade.

Em linguagem pitoresca, Fuentes disse que se os americanos não gostassem dos molhos, deveriam ir para casa e comer as opções menos picantes de lá.

O vídeo, até agora, atraiu 2,3 ​​milhões de visualizações e quase 5.000 comentários, muitos deles de apoio.

Fuentes, em entrevista, disse que gravou o vídeo porque estava “muito frustrada” por não ter conseguido o nível de calor desejado, observando que finalmente encontrou molhos mais picantes. – mas fora dos bairros mais gentrificados.

Sergio Goyri Álvarez, 41 anos, cujo pai fundou a rede El Califa há 30 anos, disse que embora os chiles usados ​​no cinco molhos Embora o sabor picante pudesse variar de acordo com as colheitas, suas receitas de salsa “não mudaram”.

Na verdade, disse ele, o quinto molho foi adicionado há pouco tempo, feito com habaneros, para os mexicanos que gostam de muito picante e não acham que as seleções da rede tenham calor suficiente.

El Califa, porém, fez outras coisas para atender aos estrangeiros. Goyri disse que a rede começou a oferecer cardápios (com fotos) em inglês e acrescentou tacos vegetarianos (soja, proteína de ervilha ou grãos), que têm feito sucesso entre os clientes globais.

“Estamos a prestar serviços a estes estrangeiros”, disse ele, “mas não estamos a mudar nada no nosso espírito ou no nosso ADN para tentar aproveitar esta onda de estrangeiros”.

Adrián Hernández Cordero, 39 anos, que dirige o departamento de sociologia da Universidade Autônoma Metropolitana da Cidade do México e estudou gentrificação e alimentaçãodisse que as influências internacionais receberam muita atenção no debate sobre a salsa.

Alguns alimentos também ficaram mais suaves na última década porque os mexicanos, especialmente nas áreas urbanas, perceberam que o sabor picante contribui para problemas intestinais.

“É muito fácil, especialmente nas redes sociais, procurar o problema nos estrangeiros”, disse ele, “quando não vemos que a situação é muito mais complexa”.

Tom Griffey, 34 anos, natural de Boston, mudou-se para a Cidade do México em 2019 depois de se encantar ao visitar um amigo e trabalhar remotamente como engenheiro de dados. Ele disse que geralmente procurava o molho mais picante e, mesmo que queimasse a boca, nunca reclamaria.

“Tento me misturar o máximo possível”, disse Griffey, que fala espanhol e cujo parceiro é mexicano.

Na Taquería Los Amigos, Medina não fala muito inglês, mas disse que pelo menos alertou os visitantes apontando para os condimentos e dizendo “picante” ou “não picante”.

Ultimamente, ele vem experimentando mais o lado menos picante, introduzindo opções mais doces, como cebola caramelizada com suco de abacaxi.

Próximo? Talvez um molho de manga.