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Há mais de uma semana, a Taquería El Califa de León era simplesmente uma das casi 11.000 taquerias registradas na Cidade do México, mesmo sem dúvida há muito mais do que não está. Ele foi aberto por quase 60 anos e era popular, sobretudo entre os políticos que trabalhavam por aí. Mas era, sobretudo, um lugar de tacos conhecido na cidade.

Em 14 de maio, a vida mudou completamente para esta taqueria que só aceita dinheiro em efetivo, que apenas tem um lugar para estar de torta, vende quatro tipos de tacos —tres de res e um de cerdo— e cuya parrilla irradia um calor intenso. Esse dia, la Guia Michelino julgado mais reconhecido do mundo da boa mesa, publicou sua primeira edição mexicana.

Dos 18 estabelecimentos do México galardonados com pelo menos uma estrela Michelin, muitos dos outros restaurantes de luxo, El Califa de León era o único lugar de comida callejera. (Puestos de comida al aire libre de outras partes do mundo receberam estrelas Michelin).

Desde então, o negócio foi desbordado. O tempo de espera passou de 10 minutos a três horas.

Uma loja por perto começou a alugar banquinhos para os clientes que faziam cola. Mais trabalhadores foram contratados para ajudar a satisfazer a demanda crescente. Llegan turistas de todo o mundo, muitos de los cuales fazem fotos enquanto preparam a comida. Segundo Mario Hernández Alonso, proprietário do lugar de tacos, as vendas foram duplicadas.

“Foi fantástico”, disse Arturo Rivera Martínez, que atendeu a parrilla do El Califa de León durante 20 anos.

Os tacos, por suposto, são emblemáticos da cozinha mexicana, mas sobre tudo na capital do país, uma área metropolitana de 23 milhões de habitantes onde praticamente em cada quadra há uma taqueria.

As pessoas desenvolvem relacionamentos especiais com as taquerias: la de sua cuadra, la que está perto de onde trabalha, la que tiene sus tacos al pastor favoritos, la que abre 24 horas.

“Na Cidade do México, e eu atrevo a dizer que em todo o país, o taco é uma religião”, disse Rodolfo Valentino, de 31 anos, que trabalhou ao lado de El Califa de León e viu a transformação do cuadra desde el puesto obtuvo su estrela Michelin. “Entonces que lo hayan reconocido, sigue siendo importante”.

Hernández, o proprietário, disse que com a concessão de uma estrela Michelin a uma loja de comida callejera mexicana “se abriu uma oportunidade para todos aqueles que não somos como um negócio de cinco estrelas, bem montado, com mantelería e chefs de alto reconhecimento” .

“Por muy por debajo de lo que pagas en un restaurante Michelin”, añadió, “puedes disfrutar de un taco”.

Los tacos de El Califa de León são mais caros do que um típico taco callejero, que pode custar uns 10 pesos (60 centavos de dólar). O taco mais barato que vende Hernández (el de bistec) custa 53 pesos (uns 3 dólares) e os mais caros (el de chuleta de cerdo y el de costilla), 82 pesos (alrededor de 5 dólares). Mas a quantidade de carne nos tacos de El Califa de León é do tamanho de um puño grande e da qualidade, segundo insistiu Hernández e confirmou alguns clientes, é melhor.

“Me quemmo las manos si no es verdad”, disse.

Hernández, de 66 anos, aprendeu os pratos da carne de seu pai, um carniceiro que estava relacionado com o mundo taurinoe ele se tornou amigo de toureiros e ganaderos.

Seus padres abriram a taqueria em 1968, depois de terem aberto um restaurante na Cidade do México, que se manteve na atualidade.

La taquería levou o nome de um conhecido toureiro mexicano, Rodolfo Gaona, cujo apodo era El Califa de León (uma cidade do centro do México no local da cidade de Gaona) e que era muito amigo do padre de Hernández.

Também inspirou um dos tacos emblemáticos do porto, la gaonera. Hernández contou que um dia seu pai preparou para Gaona um filé fino.

Mas a comida era diferente de como se Suelen fizesse muitos tacos. Marinó a carne na manteca de cerdo, em vez de echarle aceite à la parrilla, e a roció com limão e sal enquanto se cocinaba, em vez de al final. Disse que toda a carne foi preparada assim até o dia de hoje.

La menção Michelin sinalizou que o taco de gaonera era “excepcional” e estava “habilmente cozinhado”. E a combinação com tortilhas de milho recebidas era “elemental e pura”.

Embora o guia diga que “a carne e as tortilhas deste calibre” fazem com que as salsas caseras fueran “casi innecesarias”, os clientes continuam recorrendo aos condimentos picantes verdes (chiles serranos) e rojos (chiles pasilla, guajillo e árbol).

Rivera, o parrillero, de 56 anos, disse que não sabia que era uma estrela Michelin até que representantes da empresa le dieron la noticia e o convidaram para a cerimônia na Cidade do México.

Embora não tenha estudado gastronomia e este tenha sido seu primeiro trabalho como cozinheiro, ele concedeu uma chaqueta branca do chef Michelin. Agora os clientes tiram selfies e observam atônitos como asa la carne.

“É emocionante porque nunca me ganhou um reconhecimento assim”, disse. “Cuando oyes la palabra ‘chef’, é um restaurante. Mas aqui estou trabalhando e eu sinto muito orgulho”.

Uma estrela Michelin, añadió, é “incrível” porque “no final das contas, é uma taquería e um taco muy sencillo” que mereceu tal distinção.

Alguns críticos se perguntaram por que El Califa de León obteve uma estrela e nenhuma outra taqueria mais popular. Um influenciador das redes sociais que gera críticas gastronômicas crítico la taquería, dizendo que era muito cara e que a carne era dura e sencilla. Mas muitos deles opinaram o contrário ou, pelo menos, estiveram em disputa para fazer cola para probarlo.

“La taquería se converteu em uma leyenda”, disse Mauricio Alva, de 58 anos, residente na Cidade do México, que decidiu visitá-la tras ver direto pela internet o anúncio da Michelin.

Ele e uma amiga esperam duas horas, fazem uns dias. “Los gustos son complejos: me gusta ou no me gusta”, disse Alva, “mas vale a pena impulsarlos e reconhecer que por algo les dieron este reconocimiento”.

La banqueta estrecha frente al puesto de tacos bulle de vida. Alguns comerciantes próximos foram prejudicados pela grande influência das pessoas, dizendo que interferiram em seus negócios.

Mas outros foram adaptados: uma venda de bebidas aos clientes na fila e a tienda de roupas da família de Valentino colocou mesas para os clientes no puesto de tacos entre a roupa interior masculina, as camisas e as maniquíes.

Eileen Sosnicki, de 38 anos, e Erika Mahon, de 39, ambas de Chicago, chegaram ao El Califa de León depois de aterrizar os momentos mais tempestuosos e esperar 75 minutos. Você já visitou a Cidade do México e comeu alguns dos restaurantes de luxo também galardonados com estrelas Michelin. Mas quando suponho que uma taqueria foi adicionada à lista, quis probarla também.

“A experiência é quase a metade de tudo”, disse Mahon. “Há diferentes níveis de experiência. El puesto de tacos tem sua própria experiência e aura, e a experiência no restaurante é diferente. Ninguém é melhor nem pior, mas a gente pode ser mais requintada ao respeito”.

Junto com eles había, entre outros, britânicos, alemães, nicaragüenses, hondurenhos e dominicanos.

James Wagner cubre temas da América Latina, incluindo los deportes, e reside na Ciudad de México. É nicaragüense-estadounidense da área de Washington e sua língua materna é o espanhol. Más de James Wagner