A ideia surgiu a Dylan McDonnell no início da pandemia, quando uma mania de assar massa fermentada assumiu uma nação sob bloqueio. McDonnell, um cervejeiro amador que mora nos arredores de Salt Lake City, viu Seamus Blackleyum designer de videogame, se gabando nas redes sociais sobre assar pão com fermento egípcio de 4.500 anos.

Eu me pergunto se eu poderia fazer isso com cerveja, McDonnell se lembra de ter pensado.

A resposta chegou recentemente na forma de uma bebida âmbar que McDonnell acredita ser a que mais se aproxima do que Ramsés, o Grande, pode ter bebido entre as batalhas com os hititas.

Nos últimos anos, assistimos a tentativas de recriar a cerveja do Vikingso Dinastias Shang e Zhou Ocidental da Chinae os sumérios, que se acredita terem cerveja inventada. “Essas cervejas podem estar em todos os lugares”, disse Neil Witte, especialista em cerveja da Craft Quality Solutions em Kansas City, Missouri. “O que era bom há 500 ou 1.000 anos provavelmente não se parece em nada com o que consideramos bom hoje”.

Ainda assim, a tentação de estabelecer ligação com civilizações passadas, revivendo os seus potentes produtos potáveis, parece estar a aumentar.

McDonnell, que é diretor de operações de uma organização sem fins lucrativos que ajuda pessoas com deficiência, não deseja competir com cervejeiros profissionais – ou comercializar sua própria mistura. Mas ele acredita que foi mais longe do que outros na busca dos ingredientes exatos que os antigos egípcios teriam usado – e na fermentação deles com fermento antigo.

Embora o vinho seja frequentemente associado à civilização greco-romana, “a cerveja era parte integrante das sociedades antigas do Levante e do antigo Oriente Próximo”, disse Marie Hopwood, estudiosa de cerveja antiga na Vancouver Island University, onde é chefe do departamento de antropologia. “Todo mundo bebia cerveja”, disse ela, especialmente porque a água estava frequentemente contaminada.

E, no entanto, apenas recentemente, acrescentou o Dr. Hopwood, arqueologia da cerveja alcançou o respeito há muito concedido ao estudo do vinho, uma discrepância que ela atribuiu aos preconceitos modernos. Muitos arqueólogos do século 20 “cresceram pensando no vinho como uma elite e na cerveja como uma classe baixa”, disse ela.

Mas com os arqueólogos agora escavando locais de produção de cerveja em Chipree Cerveja de arquivouma cervejaria em Belmont, Michigan, com foco em recriações históricas como a cerveja mexicana do século 19, tanto a academia quanto a indústria cervejeira parecem ter eliminado esse favoritismo de longa data.

A cerveja antiga teria sido menos alcoólica que a nossa e servida quente. As mulheres normalmente o preparam, disse Hopwood.

“Vemos evidências disso em todo o mundo”, disse ela, inclusive nas culturas Viking e Inca. “Eles teriam sido ensinados por suas mães, que foram ensinadas pelas suas.”

Constrangido pelo trabalho e pela família, McDonnell levou mais de três anos para concretizar o que descreveu como a sua ideia “estúpida”. Primeiro, ele consultou o papiro de Ebersum texto egípcio de receitas médicas de 1500 a.C. Uma receita pede “gordura de um leão de aparência feroz” para curar a calvície masculina, por exemplo, enquanto outra sugere uma mistura de sal, gordura de leite, cerveja doce e mel “para ser servida”. nas nádegas” de mulheres que sofrem de dor ginecológica.

McDonnell acabou encontrando cerca de 75 receitas de cerveja e compilou os ingredientes em uma planilha. Eventualmente, ele decidiu pelos oito mais mencionados: tâmaras do deserto, mel Sidr iemenita, figos de sicômoro, passas douradas israelenses, bagas de zimbro espinhoso, alfarroba, cominho preto e olíbano.

Os figos de sicômoro eram especialmente difíceis de encontrar. McDonnell considerou usar figos pretos, aparentemente um parente botânico próximo.

Mas, por sorte, a sua amiga Marika Dalley Snider, historiadora de arquitectura da Universidade de Memphis, estava a trabalhar na altura numa reconstrução digital do edifício. Templo de Karnaque No Egito. Acontece que a família de um capataz arqueológico em Luxor cuidava de um bosque de figueiras há muitas gerações.

“Acabamos de comemorar”, disse McDonnell.

Para grãos básicos, ele escolheu cevada egípcia roxa e trigo emmer. Então ele se voltou para o fermento. Assim como Blackley, McDonnell queria usar uma variedade antiga, não uma variedade comercial comum.

Aqui ele teve sorte novamente. Em 2015, uma equipe israelense liderada por Itai Gutman, um cervejeiro veterano que vive na Europa, havia extraído fermento de uma ânfora encontrada em Israel que provavelmente foi usada pelos filisteus para a fabricação de cerveja por volta de 850 a.C.

A levedura tem uma notável capacidade de permanecer inativa por períodos de tempo excepcionalmente longos. Os bilhões de células de uma colônia adormecida “ainda conversam entre si”, disse Gutman. “Eles ainda têm todos aqueles sinais químicos entre eles. E eles apenas esperam. Eles dizem: ‘Agora não é um bom momento para reproduzir’”.

Gutman é o fundador da Primer’s Yeast, uma empresa que vende cepas antigas do microrganismo. Ele argumenta que a diferença entre o fermento antigo e o fermento encontrado nas prateleiras do supermercado é a diferença entre um lobo e um golden retriever. A levedura comercial cria um perfil de sabor mais previsível, enquanto a levedura selvagem passou a ser associada ao que hoje é chamado de “sabores estranhos”.

“O que eles fizeram foi retirar muitos subprodutos”, disse Gutman. As cervejarias europeias tradicionais – como aquelas dirigidas por monges belgas que seguem métodos centenários – mantêm a assinatura frutada da levedura em sua forma indomada de tremoço, disse ele.

Esses eram exatamente os sabores que o Sr. McDonnell queria revelar. “Foi de longe a parte mais importante do processo”, disse ele, referindo-se ao fermento de Gutman. “Para mim, esta teria sido apenas mais uma cerveja divertida que fiz e que não seria digna de nota se não incluísse o fermento.”

Alguns na indústria estão céticos de que a levedura antiga seja uma virada de jogo. “A ciência moderna não privou ninguém de nada”, disse Witte, o especialista em cerveja. Graças a microbiologia moderna, os cervejeiros podem usar “culturas puras de uma única cepa de levedura”, disse ele. “Isso dá aos cervejeiros mais controle sobre a cerveja final do que em qualquer momento da história.”

McDonnell, porém, está satisfeito com sua mistura histórica, que inicialmente é azeda, mas depois se torna cada vez mais complexa, chegando a uma qualidade rica, refrescante e semelhante à cidra. O sabor, assim como a cor, sugere damasco. A carbonatação, de acordo com a história, é baixa.

McDonnell disse que muitas vezes lhe perguntam como se chama a cerveja. A marca não era uma consideração importante, disse ele, já que não tinha planos de vender sua espuma. Mas a questão tem sido colocada com frequência suficiente para que McDonnell tenha escolhido um nome, que reflita tanto o perfil de sabor da cerveja quanto suas origens distantes, perto da península desértica onde os antigos egípcios turquesa extraída: “Sinai Sour.”