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Gerardo Medina administra a taqueria Los Amigos, um lugar de 24 horas que se encontra em uma interseção simultânea em uma colônia acomodada da Cidade do México.

Conforme mais clientes estrangeiros comem seus tacos, procure notar reações semelhantes às suas Pico de Gallo: caras enrojecidas, sudor, quejas sobre o picor.

Assim como Medina, de 30 anos, se deshizo de los chiles serranos e dejó solo los jitomates, las cebollas e o coentro. Si bien todavía oferece uma molho de aguacate com serrano e salsa vermelha com chiles morita e chiles de árvore, você gostaria de oferecer uma opção que não picará os visitantes internacionais que não estão acostumados com o picante intenso.

“Atrae mais gente”, disse.

Los chiles são fundamentais para a cozinha mexicana e para a identidade nacional. Los mexicanos se los ponen, um menudo em forma de salsa, um pendência: tacos, mariscos, papas fritas, fruta, cerveja e, sim, hasta a la neve.

“Uma comida que no pica praticamente não é uma comida buena para la mayoría de los mexicanos”, disse Isaac Palacios, de 37 anos, que vive na Cidade do México, depois de comer uns tacos bañados de salsa.

Mas desde a pandemia, a capital do país —com uma área metropolitana de 23 milhões de pessoas, um clima modelado e uma enorme variedade de ofertas culturais— ganhou uma grande popularidade como destino turístico e como a nova casa para expatriados internacionais que você pode trabalhar à distância e ganhar salários em dólares ou euros faz com que a cidade seja mais equitativa. (Os estadounidenses são o grupo mais grande).

Como resultado, em certas colônias, a gentrificação tornou-se inevitável.

Um menu é ouvido em inglês nas chamadas. As rendas foram disparadas. As boutiques e cafeterias são cada vez mais comuns.

Mas outra manifestação chave desta mudança internacional – a diminuição do nível de picor das salsas em algumas das tantas taquerias da cidade – causou consternação entre os mexicanos e abriu um debate sobre o que tanto deveria ser adaptado aos fuereños.

O que pode ser bom para o negócio pode não ser bom para a psique mexicana.

“Está mal”, disse Gustavo Miranda, de 39 anos, residente na Cidade do México, depois de devorar uns tacos com colegas de trabalho. “Se você não quiser que não pique, não pode le pongas. Mas isso é que rebajen la salsa, ya es un aderezo. Ya no é uma salsa”.

A afluência de novos residentes de fora do país trouxe uma bonança econômica para certos lugares da Cidade do México, como as colônias Roma, Condesa e Polanco, que se caracterizam por suas exuberantes chamadas flanqueadas por árvores e sua atmosfera vibrante com tiendas, bares e restaurantes.

Las taquerías que foram suavizadas suas salsas dijeron que desejavam ser mais acogedoras para as pessoas com diferentes níveis de tolerância, não apenas estadounidenses, sino também europeus e até clientes de outros países da América Latina onde a cozinha não tem tanto picante.

Jorge Campos, de 39 anos, o administrador do El Compita, uma taqueria que abriu no coração de Roma no ano passado, disse que a taqueria tinha bajado seu nível de picante em uma das três salsas que se ofereciam na mesa – uma salsa asada à base de jitomate – usando mais jalapeños e menos habaneros. Os clientes internacionais, dizem, às vezes haviam retornado tacos à cozinha porque haviam queimado a boca com salsa. Puesto que las outras salsas são inerentemente mais picantes – la roja é hecha enteramente de chile de árbol, enquanto la verde tem chiles serranos – retocar a salsa asada para torná-la mais acessível para alguns comensales.

“Les brindas un abanico de opciones a ellos y, porque tu te conoces, dices: ‘Bueno, voy a probar la del medio’”, disse Campos, e acrescentou que os meseros tipicamente explicam o picor às pessoas que não são do país.

Algumas vezes as taquerias foram empezadas para marcar seus molhos com indicadores de nível de picor, como parte para ajudar os clientes que não falam espanhol. Uma lhama vermelha equivale a uma bastante leve; cinco lhamas rojas significam cuidado.

Em Los Juanes, uma taqueria popular que se colocava em um banquete da Roma Norte todas as noites, um trabalhador, Adolfo Santos Antonio, de 22 anos, disse que o pessoal havia empezado para reduzir o nível do picor em uma de suas três salsas —usando mais jalapeños e aguacates, e menos chiles serranos— depois que os clientes internacionais fizeram comentários sobre o picante que era.

Mas nem todas as taquerías fazem sentido a necessidade de apaciguar as papilas gustativas multinacionais.

Guadalupe Carrillo, de 84 anos, a administradora da taqueria Los Parados, que esteve em Roma por 60 anos, disse que em suas três décadas ali as receitas de salsa não haviam mudado a pesar do creciente legado de pessoas de fora do país.

“Os estrangeiros têm que conhecer nossos costumes e nossos sabores”, disse. “Así como nosotros vamos allá e comemos las hamburguesas e lo que no pica”.

Janelle Lee, de 46 anos, que recentemente visitou a Cidade do México de Chicago com seu esposo, disse que simplesmente não podia com o picante. Então, añadió, não espere que as taquerias retornem seus molhos para gente como ela.

“Deberían preservar quiénes son, la cultura que tienen y su food”, disse.

Nas redes sociais, as salsas atenuadas na Cidade do México se tornaram um tema complicado, um que ampliou os medos sobre uma cidade cambiante.

Carmen Fuentes León, de 29 anos e nativa de Tijuana, DJ e influenciou as redes sociais que o menu público sobre comida e vida em San Diego, criou uma revista nas redes sociais este ano depois de uma visita de duas semanas à Cidade do México, onde, afirmou, comendo tacos para o desayuno, a comida e a cena. Sua conclusão? Algunas salsas no pican. Os culpados. As pessoas que estão fora de outros lugares.

“Estoy en la Ciudad de México, sendo vítima de gentrificação”, disse em um vídeo no TikTok criticando as salsas na cadeia de taquerías El Califa, que tem locais em muitas partes acaudaladas da cidade.

Com linguagem colorida, Fuentes disse que se os estadounidenses não gustassem as salsas, deveria ir às suas casas e comer alguma salsa que não “enchila” allá.

O vídeo, até agora, reuniu 2,3 ​​milhões de visualizações e cerca de 5.000 comentários, muitos deles em apoio.

Fuentes, em uma entrevista, disse que havia gravado o vídeo porque se sentia “muito frustrado” por não poder encontrar os molhos picantes que queria, e notou que finalmente encontrou molhos mais picantes, mas fora dos lugares mais gentrificados.

Sergio Goyri Álvarez, de 41 anos, cujo pai empezó a cadeia de El Califa há 30 anos, disse que si bem os chiles usados ​​nas cinco molhos pode variar de picor dependendo da cozinha, suas receitas de salsa “sem mudanças”.

De hecho, dijo, la quinta salsa se añadió hace poco e está hecha de habaneros, para os mexicanos que os encantam muito picante e não creían que a seleção da cadeia picara o suficiente.

El Califa, sem embargo, tem outras coisas para atender os estrangeiros. Goyri disse que a cadeia começou a oferecer menus (com fotos) em inglês e adicionou tacos veganos (com proteína de soja, grão de bico ou cereais), os quais foram um sucesso entre os clientes globais.

“Estamos prestando serviços para os estrangeiros”, disse, “mas não estamos mudando nada de nosso espírito ou nosso ADN para tratar de subirnos a esta ola de estrangeiros”.

Adrián Hernández Cordero, de 39 anos, que dirige o departamento de Sociologia da Universidade Autônoma Metropolitana da Cidade do México e estudou a gentrificação e a comida, disse que as influências internacionais tiveram uma atenção desproporcional no debate da salsa.

Alguns alimentos foram mais suaves ao longo da década passada porque os mexicanos, especialmente em áreas urbanas, tiveram a noção de que o picor contribuía para problemas intestinais.

“É muito fácil, em tudo nas redes sociais, querer encontrar o problema nos estranhos”, disse, “quando não estamos vendo que a situação é muito mais complexa”.

Tom Griffey, de 34 anos e natural de Boston, mudou-se para a Cidade do México em 2019 depois de se sentir encantado com a cidade em uma visita a um amigo e trabalhar à distância como engenheiro de dados. Dijo que normalmente busca a salsa mais picante e que, embora a pergunta seja a boca, nunca se tem quejado de ello.

“Intento passar desapercibido na medida do possível”, disse Griffey, quem fala espanhol e cuya pareja é mexicana.

Na taqueria Los Amigos, Medina não fala muito inglês, mas disse que pelo menos foi anunciado aos visitantes sinalizando os condimentos e dizendo “picante” e “não picante”, ou “picante” e “não é picante”.

Ultimamente, estive experimentando mais com o lado menos picante, apresentando opções mais doces, como cebola caramelizada com suco de piña. Depois? Tal vez um molho de manga.

James Wagner cubre a América Latina, especialmente os esportes, e radica na Cidade do México. É nicaragüense-estadounidense da área de Washington e sua língua materna é o espanhol. Más de James Wagner