Em meados da década de 1990, Carlos Monteiro, epidemiologista nutricional no Brasil, percebeu algo alarmante: taxas de obesidade entre as crianças do seu país estavam subindo rapidamente.

Para entender o porquê, ele e seus colegas da Universidade de São Paulo examinaram dados sobre os padrões de compra de alimentos dos domicílios brasileiros para ver se eles mudaram nos últimos anos. Os pesquisadores descobriram que as pessoas estavam comprando menos açúcar, sal, óleos de cozinha e alimentos básicos como arroz e feijão, e mais alimentos processados ​​como refrigerantes, salsichas, macarrão instantâneo, pães embalados e biscoitos.

Para descrever essa segunda categoria de alimentos, disse Monteiro, a equipe introduziu um novo termo na literatura científica – alimentos ultraprocessados, ou UPFs – e o definiu. Eles iriam ligação posterior AUPs para ganho de peso em crianças e adultos no Brasil.

Desde então, os cientistas encontraram associações entre UPFs e uma série de condições de saúdeincluindo doenças cardíacas, diabetes tipo 2, obesidade, doenças gastrointestinais e depressão, bem como morte precoce.

Isso é preocupante, Especialistas dizem, uma vez que os alimentos ultraprocessados ​​se tornaram uma parte importante da dieta das pessoas em todo o mundo. Eles respondem 67 por cento das calorias consumido por crianças e adolescentes nos Estados Unidos, por exemplo.

Mas muitas questões permanecem. O que são alimentos ultraprocessados, exatamente? E quão fortes são as evidências de que são prejudiciais? Pedimos a especialistas que respondessem a essas e outras perguntas.

Para estudar os alimentos com base na forma como foram processados, o Dr. Monteiro e seus colegas desenvolveram um sistema de classificação de alimentos chamado Nova, em homenagem às palavras portuguesa e latina para “novo”. Desde então, foi adotado por pesquisadores de todo o mundo.

O sistema Nova classifica os alimentos em quatro categorias:

  • Alimentos não processados ​​ou minimamente processadoscomo frutas e vegetais frescos ou congelados, feijão, lentilha, carnes, aves, peixes, ovos, leite, iogurte natural, arroz, macarrão, fubá, farinha, café, chá e ervas e temperos.

  • Ingredientes culinários processadoscomo óleos de cozinha, manteiga, açúcar, mel, vinagre e sal.

  • Alimentos processados feito combinando alimentos da Categoria 1 com ingredientes da Categoria 2 e preservando-os ou modificando-os com métodos relativamente simples como enlatados, engarrafamento, fermentação e panificação. Este grupo inclui pão fresco, a maioria dos queijos e vegetais enlatados, feijão e peixe. Esses alimentos podem conter conservantes que prolongam a vida útil.

  • Alimentos ultraprocessados feito usando métodos industriais e ingredientes que você normalmente não encontraria em supermercados – como xarope de milho rico em frutose, óleos hidrogenados e proteínas concentradas como isolado de soja. Muitas vezes contêm aditivos como aromatizantes, corantes ou emulsificantes para torná-los mais atraentes e palatáveis. Pense em refrigerantes e bebidas energéticas, batatas fritas, doces, iogurtes aromatizados, margarina, nuggets de frango, cachorros-quentes, salsichas, carnes frias, macarrão com queijo embalado, fórmulas infantis e a maioria dos pães embalados, leites vegetais, substitutos de carne e cereais matinais.

“Se você olhar a lista de ingredientes e encontrar coisas que não usaria na comida caseira, então provavelmente é um alimento ultraprocessado”, disse Brenda Davy, professora de nutrição da Virginia Tech.

O sistema Nova notavelmente não classifica os alimentos com base em nutrientes como gordura, fibras, vitaminas ou minerais. É “agnóstico em relação à nutrição”, disse Maya Vadiveloo, professora associada de nutrição na Universidade de Rhode Island.

Isso levou a debate entre especialistas em nutrição sobre se é útil para descrever a salubridade de um alimento, em parte porque muitos UPFs – como pães integrais, iogurtes aromatizados e fórmulas infantis – podem fornecer nutrientes valiosos, disse o Dr. Vadiveloo.

A maioria das pesquisas que associam os AUP a problemas de saúde baseia-se em estudos observacionais, nos quais os investigadores perguntam às pessoas sobre as suas dietas e depois monitorizam a sua saúde ao longo de muitos anos. Em um grande revisão de estudos publicado em 2024, os cientistas relataram que o consumo de AUPs estava associado a 32 problemas de saúde, com as evidências mais convincentes de mortes relacionadas a doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e doenças comuns. problemas de saúde mental como ansiedade e depressão.

Esses estudos são valiosos porque podem analisar grandes grupos de pessoas – a revisão de 2024 incluiu resultados de quase 10 milhões – ao longo dos muitos anos que podem levar para o desenvolvimento de condições crónicas de saúde, disse Josiemer Mattei, professor associado de nutrição no Escola de Saúde Pública Harvard TH Chan. Ela acrescentou que a consistência da ligação entre os AUP e as questões de saúde aumentou a sua confiança de que havia um problema real com os alimentos.

Mas os estudos observacionais também têm limitações, disse Lauren O’Connor, cientista nutricional e epidemiologista que anteriormente trabalhou no Departamento de Agricultura e nos Institutos Nacionais de Saúde. É verdade que existe uma correlação entre estes alimentos e doenças crónicas, disse ela, mas isso não significa que os AUP causem directamente problemas de saúde.

O Dr. O’Connor questionou se seria útil agrupar alimentos “totalmente diferentes” – como Twinkies e cereais matinais – em uma categoria. Certos tipos de alimentos ultraprocessados, como refrigerantes e carnes processadas, são mais claramente prejudiciais do que outros. UPFs como iogurtes aromatizados e pães integraispor outro lado, foram associados a um risco reduzido de desenvolver diabetes tipo 2.

São necessários ensaios clínicos para testar se os UPFs causam diretamente problemas de saúde, disse o Dr. O’Connor. Apenas um desses estudos, que era pequeno e tinha algumas limitações, foi realizado, disse ela.

Em aquele estudo, publicado em 2019, 20 adultos com diversos tamanhos corporais viveram em um hospital de pesquisa dos Institutos Nacionais de Saúde por quatro semanas. Durante duas semanas, comeram principalmente alimentos não processados ​​ou minimamente processados ​​e, durante outras duas semanas, comeram principalmente AUPs. As dietas tinham quantidades semelhantes de calorias e nutrientes, e os participantes podiam comer o quanto quisessem em cada refeição.

Durante as duas semanas de dieta ultraprocessada, os participantes ganharam em média um quilo e consumiram cerca de 500 calorias a mais por dia do que na dieta não processada. Durante o período de dieta não processada, eles perderam cerca de um quilo.

Essa descoberta pode ajudar a explicar a ligação entre os AUP, a obesidade e outras condições metabólicas, disse Kevin Hall, investigador de nutrição e metabolismo dos Institutos Nacionais de Saúde, que liderou o ensaio. Mas o estudo precisa ser replicado, o que o Dr. Hall está fazendo agora.

Existem muitas “opiniões fortes” sobre por que os alimentos ultraprocessados ​​não são saudáveis, disse o Dr. “Mas na verdade não há muita ciência rigorosa” sobre quais são esses mecanismos, acrescentou.

Como os UPFs costumam ser baratos, convenientes e acessíveis, eles provavelmente são substituindo alimentos mais saudáveis de nossas dietas, disse o Dr. Hall.

Mas ele e outros cientistas pensam que os alimentos poderiam ter efeitos mais diretos na saúde. Eles podem ser fáceis de comer demais – talvez porque contenham combinações difíceis de resistir de carboidratos, açúcares, gorduras e sal, são altamente calóricos e fáceis de mastigar. Também é possível que os picos de açúcar no sangue resultantes possam danificar as artérias ou aumentar a inflamaçãoou que certo aditivos alimentares ou produtos químicos podem interferir nos hormônios, causar um “vazando” intestino ou perturbar o microbioma intestinal.

Pesquisadores, incluindo o Dr. Hall e o Dr. Davy, estão começando a conduzir pequenos ensaios clínicos que testarão algumas dessas teorias. Esses estudos podem ajudar a identificar os AUP mais prejudiciais e até sugerir como eles podem se tornar mais saudáveis, disse o Dr. Hall.

Mas a maioria dos pesquisadores acredita que os alimentos podem causar danos de várias maneiras. “Raramente na nutrição existe um único fator que explique completamente a relação entre os alimentos e alguns resultados para a saúde”, disse o Dr. Vadiveloo.

Em 2014, Dr. Monteiro ajudou a escrever novas diretrizes alimentares para o Brasil que aconselhou as pessoas a evitar alimentos ultraprocessados.

Outros países como México, Israel e Canadá também recomendaram explicitamente evitar ou limitar UPFs ou “alimentos altamente processados”. As directrizes dietéticas dos EUA não contêm tais conselhos, mas um comité consultivo está actualmente a analisando as evidências sobre como os UPFs podem afetar ganho de peso, o que pode influenciar as diretrizes de 2025.

É difícil saber o que fazer em relação aos AUP nos Estados Unidos, onde muitos alimentos já são ultraprocessados ​​e as pessoas com rendimentos mais baixos podem ser especialmente dependentes deles, disse o Dr. Hall.

“No final das contas, eles são uma importante fonte de alimento, e comida é comida”, acrescentou o Dr. Mattei. “Nós realmente não podemos difamá-los”, disse ela.

Embora a pesquisa continue, as opiniões dos especialistas divergem sobre como as pessoas devem abordar os UPFs. Monteiro disse que o mais seguro é evitá-los completamente – trocar o iogurte aromatizado por iogurte natural com fruta, por exemplo, ou comprar um pão fresco numa padaria local em vez de pão embalado, se tiver dinheiro para isso.

Dr. Vadiveloo sugeriu uma estratégia mais moderada, concentrando-se na limitação de UPFs que não fornecem nutrientes valiosos, como refrigerantes e biscoitos. Ela também recomendou comer mais frutas, verduras, grãos integrais (ultraprocessados ​​ou não), legumes, nozes e sementes.

Cozinhe em casa o máximo que puder, usando alimentos minimamente processados, disse o Dr. Davy. “Não podemos dizer muito além disso neste momento.”